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Stevia : Producto milagroso a virtudes ecológicas

El producto llamado comúnmente Stevia o Estevia (según la RAE) se caracteriza por sus propiedades endulzantes.

Además de proveer glucosa natural a nuestros hogares, la stevia se presenta como una solución optimista para nuestra red ambiental debido a los métodos de agricultura sustentable utilizados para su cosecha.

El impacto ambiental menor de la stevia

Para producir stevia, se requiere de menores aportes de tierra, de agua y de energía. Se calcula que la misma cantidad de dulzor es encontrada en una cucharada de stevia que en una de azúcar u otro tipo de endulzante a base de plantas, por medio de gastos menores en energía.

En Kenia, la stevia se cosechada en tan solo un tercio de la tierra dejando así espacio para otros cultivos. De esta manera, se mantiene la diversidad de la agricultura y la diversificación de los ingresos de los agricultores.

Aunque sus gastos energéticos sean mínimos, la planta solo puede crecer en zonas húmedas. Un estudio publicado en 2013 sobre el impacto ecológico demuestra que la stevia causa una huella ecológica 79% veces menor que el jarabe de maíz, 55% inferior al azúcar de betarraga y 25% menos que el de la caña de azúcar.  El impacto ecológico vinculado con el consumo de agua demuestra que la producción de stevia ocasiona 96% menos de aguas utilizadas (azules y verdes) que la caña de azúcar.

La cosecha de la hoja de stevia no supone riesgos ambientales cuando se hace bajo menores rendimientos. No obstante, cuando el procedimiento se ve amplificado para su uso comercial es necesario utilizar fertilizantes o abono. El impacto ambiental negativo, se da en el caso de fertilización intensiva o uso abusivo de estiércol puesto que libera un exceso de nitrógeno o fósforo. Este procedimiento contamina las aguas de superficie o de terreno, volviendolas inutilizables.

La producción

La stevia se destaca en nuestra red ambiental por su perennidad y su alta capacidad de adaptación a los cambios climáticos. Su recuperación veloz a las heladas, hace que sea un producto cosechable hasta 3 o 4 veces al año.

El procedimiento de extracción consiste en remojar las hojas secas, como lo haríamos con un té, para luego separar o purificar los mejores compuestos de sabor dulce, que se conocen como glucósidos de esteviol. De esta manera obtenemos extractos concentrados entre 300 y 400 veces más en azúcar.

Luego el producto pasa por microfiltración para eliminar sustancias o pigmentos con alto calibre molecular. Por medio de este proceso, se obtiene un resultado de 20% concentrado y 80% diluido. La membrana de ultrafiltración utilizada retiene el producto concentrado para repetir la operación mientras que el producto diluido pasa por una membrana de nanofiltración que repite las mismas etapas para obtener un producto cada vez más diluido.

El resultado final es sometido a una fase de cristalización por medio de evaporadores al vacío. Se evapora el agua para obtener una sustancia sobresaturada, facilitando así la formación de los cristales. Finalmente, los cristales conseguidos son secados para reducir la humedad de 2% por medio de aire caliente.